Henning Simonsson Det är sällan man ser suffléer nu för tiden på restaurangers dessertmenyer eller för den delen i kokböcker eller annorstädes. Detta kan bero på att det anses som svårt att tillaga sufflé, men i själva verket är det relativt enkelt om man följer recept. Framför allt måste man för att lyckas hålla utrustningen fettfri och att inte få med en droppe äggula när man skirar bort gulan. Vidare ska INTE plastbunke användas då fettpartiklar kryper in i porerna i plasten. Använd därför alltid en bunke av metall, torka av den och visparna med hushållspper indränkt i ättika, lämna ett par droppar kvar i bunken och en nypa salt. Ta sockret direkt från dess förpackning.
Här är 2 receptvarianter av ”marängsufflén”, dels med riven choklad dels med smält choklad. Marängsufflén är tåligare än de andra typerna och sjunker inte lika snabbt. Om man föredrar ljus choklad kan Varhonas Jivara användas.
Chokladsufflé , 6 personer
- Sätt ugnen på 190 C
- Utrustning 6 st 1 dl portionsformar, runda med raka kanter.
- 6 äggvitor, rumsvarma
- 50 gr Valrhonas Caraïbe 66% smält och sval eller 70gr finhackad Valrhonas Manjari 64%
- 130 gr strösocker
- Smöra noggrant formarna och skaka om socker i formarna så att det täcker botten och kanter ända upp till kanten. Det förhöjer smaken om man vill använda fint kokossocker eller fint rörsocker, Cassonade, istället för vanligt strösocker.
- Gnid metallskålen och visparna med ättika
- Vispa äggvitorna från låg till mellanhastighet. Inte för hög hastighet – Lägg i några msk socker efter ett par minuter tills smeten börjar bli blank och stel häll försiktigt i resten av sockret på slutet.
- Vänd försiktigt ner den smälta och svala chokladen eller den rivna med en spatel i äggvitan undvik att blanda för mycket !
- Baka i 190C, öppna luckan efter 5-6 min för att kolla att de inte får brända kanter. (Det där att man inte får öppna ugnsluckan är bara nonsens) Baktiden i ugn kan variera från 10 min till — Håll koll !
- Dekorera den färdiga sufflén efter smak – Som exempel, se översta bilden: lingon som är rårörda i uppvärmt Cassonade rörsocker, eller undre bilden, där sufflé med riven choklad dekor med syrlig citrusgelé och lockar smaklökarna.
- Suffléen kan förberedas och stå helt klara helt och förvaras i frys 3-4 dagar och bakas inför serveringen med utmärkt resultat !
